O primeiro passo de tudo é a aquisição de cacau de qualidade. Sem boas amêndoas de cacau não se faz bom chocolate! Então, nós selecionamos as melhores amêndoas de cacau para nossa produção.

Procuramos amêndoas de cacau aromático (também chamado de fine flavor), que é um cacau com muito mais sabor e aroma, que nos permite fazer um chocolate puro e saboroso, sem precisar adicionar aromatizantes para disfarçar imperfeições. O problema é que esse cacau bom e aromático hoje corresponde a apenas 5% da produção mundial de cacau, o resto, os outros 95%, são cacaus comuns, com pouco aroma e sabor.

Se a situação mundial é de pouco cacau aromático no Brasil a situação fica um pouco pior, mesmo sendo um país imenso e com o cacau nativo daqui é muito difícil encontrar produtores de cacau que se dediquem a produzir cacau de alta qualidade, então nós precisamos garimpá-los, através de viagens, contatos via telefone, via internet e testes sem fim, de diversos cacaus, de diversas cidades e estados diferentes.

Enfim, com o cacau em mãos, já torrado e limpo, iniciamos o processo de moagem e refino do cacau. Nós realizamos essa etapa à moda antiga, em um Melangeur. Esse tipo de máquina é composta por uma base de granito sobre a qual dois rolos circulares de granito rodam constantemente para moer os nibs. O atrito das pedras é a única fonte de calor existente na máquina e é esse calor que liquefaz os quase 50% de manteiga de cacau que compõe os nibs.

O Melangeur então funciona por horas a fio até diminuir o tamanho das partículas do cacau à 15 microns, o que significa mais ou menos um quarto da espessura de um fio de cabelo. É essa etapa de refino que dá a textura macia ao cacau.  Aí o açúcar, que é orgânico, é adicionado e também refinado. Usamos apenas esses 2 ingredientes para fazer nosso chocolate: o cacau e o açúcar! 

A máquina funciona por outras tantas horas, constantemente remexendo a massa, para que ela seja bastante aerada. Esse processo que ajuda o desenvolvimento aromático do chocolate, conferindo maior suavidade, equilíbrio e elegância aos aromas e sabores é chamado de conchagem.
 
Após essa etapa, o chocolate é “temperado” através de um processo de rebaixamento lento e gradual da temperatura. Essa etapa é fundamental para a cristalização uniforme de todo o chocolate.

Ao final, o chocolate é vertido em moldes e submetido a um choque térmico, quando se solidifica. Após a solidificação ele está pronto para ser removido dos moldes em forma de barras de chocolate. Que são então embaladas!